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学校食品安全管理要求及法律责任
来源:    作者:    发布时间:2017-05-24    点击率:1610


食品安全风险

一、危害因素

(一)生物性因素

     微生物(细菌、病毒、 真菌)、寄生虫

(二)化学性因素

     农药、兽药、 添加剂、重金属、 河豚(河豚毒素)、  高组胺鱼(组胺)、四季豆(皂素和红细胞凝聚素) 、 生豆浆(胰蛋白酶抑制剂和皂素)、毒蕈、发芽马铃薯(龙葵素)等

(三)物理性因素

      金属、玻璃、石头、头发等

二、风险来源

(一)外部带入(不合格产品本身带入)

  1、食品原料

  2、食品添加剂

  3、食品相关产品

  (二)内部产生(生产经营过程中产生)

 1、人员带菌污染食品

       从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品

2、食品未按规定要求贮存、运输

       如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下 ,或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

 3、食品加热(消毒)温度和时间不够。

      如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

 4、加工过程中交叉污染

      如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

 5、滥用添加剂   

6、不洁水污染等


食品安全管理

一、经营资质(查资质,看许可公示)

 

(一)要求

 

1、依法取得食品经营许可证,按照批准的主体业态、经营项目经营;

 

2、许可证在经营场所显著位置悬挂或者摆放;

 

3、许可事项发生变化,变化后10个工作日内申请变更许可;

 

4、经营场所发生变化,重新申请许可;

 

5、延续许可,有效期届满30个工作日前提出申请。

 

6、保持监管部门在经营场所醒目位置张贴的《日常监督检查结果记录表》至下次日常监督检查。

 

(二)法律责任

 

1、未取得食品经营许可证经营

 

        《食品安全法》第一百二十二条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;

 

2、许可证未在经营场所显著位置悬挂或者摆放

 

       《食品经营许可管理办法》第四十八条规定:责令改正;拒不改正的,给予警告;

 

3、许可事项发生变化,未按规定申请变更许可。

 

        《食品经营许可管理办法》第四十九条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处2000元以上1万元以下罚款

 

4、终止食品经营,未申请办理注销手续。

 

        《食品经营许可管理办法》第四十九条规定:责令改正;拒不改正的,给予警告,并处2000元以下罚款。

 

5、撕毁、涂改日常监督检查结果记录表,或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查

 

        《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条规定:警告,并处2000元以上3万元以下罚款。

 

二、管理制度(查管理、看档案资料)

 

(一)要求:“四有” (有管理机构、管理人员、管理制度、管理手段)

 

1、健全食品安全管理制度,包括管理机构、岗位要求和岗位责任;

 

       食品安全管理制度主要有:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处 置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

 

2、配备食品安全管理人员,加强管理人员培训考核;

 

3、开展食品安全检查评价,及时消除食品安全隐患。发现问题立即采取整改措施,发现有发生食品安全事故潜在风险,立即停止经营,并报告监管部门;

 

4、建立食品安全管理档案。

 

(二)法律责任

 

       未建立食品安全管理制度;未配备或者培训、考核食品安全管理人员;未制定食品安全事故处置方案;未定期对食品安全状况进行检查评价;生产经营条件发生变化,未按规定处理;未履行食品安全管理责任

 

        《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证

 

 

三、人员健康(查人员,看健康卫生)

 

(一)要求

 

1、健康管理

 

(1)从业人员上岗前取得健康证明;

 

(2)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查;

 

(3)患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作;

 

(4)建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍病症治愈后,方可重新上岗

 

 

2、个人卫生: “四勤”(勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服)

 

(1)操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,不得穿工作服上卫生间。备餐间人员戴口罩。

 

(2)操作前洗净手部,操作过程中保持手部清洁,手部受到污染后及时洗手

 

(3)接触直接入口食品的操作人员:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后洗手并消毒

 

(4)不得在食品处理区内吸烟、饮食和从事其他可能污染食品的行为,不得将私人物品带入食品处理区

 

(5)进入食品处理区的非操作人员,符合现场操作人员要求。

 

3、人员培训

 

(1)从业人员经食品安全培训合格上岗;

 

(2)制定培训计划,按照培训计划和要求,开展食品从业人员培训,原则上每年不少于40小时集中培训。

 

(二)法律责任

 

      安排未取得健康证明或者患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作

 

       《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证

 

 

四、产品采购(查采购,看台账票证)

 

(一)要求

 

1、查验供货者许可证; 建立合格供应商档案

 

   食用农产品销售者证明:包括社会信用代码或者身份证复印件,单位、村委会、乡镇政府等出具的产地证明;

 

   食品生产经营者许可证:包括食品摊贩登记证,食品经营许可证,食品生产许可证,食品小作坊许可证 。

 

(1)许可证复印件有供货者签名或盖章。

 

(2)许可证在有效期内;

 

(3)实际供应的产品与许可证上载明的食品类别或经营项目相符;

 

(4)无涂改、伪造、借用许可证等情况

 

2、索取并留存进货票据:

 

(1)每笔进货均有购物凭证或送货单。

 

(2)购物凭证有供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容,并有供货方盖章或签字。

 

 

3、索取并留存产品合格证明:

 

(1)产品合格证明,包括产品检验报告单;有关部门出具的食用

 

 农产品质量安全合格证明或者销售者自检合格证明;肉类检疫(检验)证明;出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明

 

(2)产品合格证明应与供应的产品批次对应.

 

4、台账记录

 

(1)记录的食品名称具体,与购物凭证相符

 

(2)产品名称、规格、数量、生产日期(生产批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息记录齐全

 

(二)法律责任

 

   未查验许可证和相关证明文件,未按规定建立并遵守进货查验记录。

 

      《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;        

 

       拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

 

五、过程控制(查过程,看关键点位)

 

原料至成品“四不”采购员不买 ;保管验收员不收 ;加工

 

人员不用 ;服务员不卖不符合食品安全标准、要求的食品

 

(一)产品验收

 

1、要求:

 

对采购的产品进行符合性验证和感官检查;

 

(1)票证系供应商提供,且与产品相符;

 

(2)送货人系供货商本人或授权委托人;

 

 (3)供应的产品符合国家有关食品安全标准和规定要求

 

   预包装食品、食品添加剂

 

      预包装食品包装上有标签。标签标明:名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

 

      食品添加剂有标签、说明书和包装。标签、说明书载明:名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项,以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂包装标识上有“零售”字样.

 

 

食品和食品添加剂标签、说明书清楚、明显,生产日期、保质期等事项显著标注,容易辨识。不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。进口食品、食品添加剂有中文标签,标识符合规定要求

 

   散装食品

 

      散装食品包装材料符合要求;散装食品的容器、外包装上标注有食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式等内容;直接入口的散装食品有密封包装。

 

食用农产品

 

       无公害农产品、绿色食品、有机产品;成批、定量销售的农产品;经过清洗、分割、冷冻等处理后定量销售的农产品;省级以上农业行政主管部门公布的农产品;从境外进口的农产品等有包装或者附加标签。

 

       包装或者标签上标注食用农产品名称、产地、生产者、生产日期等内容;对保质期有要求的,标注保质期;保质期与贮藏条件有关的,予以标明;有分级标准或者使用食品添加剂的,标明产品质量等级或者食品添加剂名称;

 

       不须包装销售的农产品,有附加标签、标识牌、标识带、说明书等标识,有农产品的品名、生产地、生产者或者销售者信息。 

 

 

(4)不验收《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品、未列入食药同源和《香辛料和调味品名称》GB/T12729.1-2008(除罂粟)的中药材和《农产品质量安全法》第三十三条规定    

 

       不得销售的食用农产品。

 

(5)冷藏或冷冻食品,需冷链运输

 

2、法律责任

 

(1)未按规定遵守进货查验制度

 

    《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

 

 

(2)未制定并实施原料控制要求,采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品

 

    《食品安全法》第一百二十五条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证

 

    

 

(二)食品贮存

 

按照保证食品安全要求贮存食品

 

1、要求

 

(1)贮存食品的容器、工具和设备安全、无害,贮存场所、设备保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不存放有毒、有害物品及个人生活用品

 

(2)食品分类、分架,离墙隔地面10cm以上;冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不将食品堆积、挤压存放,且冷藏、冷冻的温度分别符合相应的温度范围要求;

 

  (3)食物贮存做到“四隔离”:生食与熟食、成品与半成品,食物与杂物(毒物、药物)、食物(容器)与地面隔离;

 

 

(4)定期检查库存食品包装、标签以及感官质量等,及时清理变质或者超过保质期食品。过期、变质食品在特定区域保存,并建立处理台账,进行登记

 

    (5)贮存散装食品,在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容

 

2、法律责任

 

    未按要求贮存食品

 

       《食品安全法》第一百三十二条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,责令停产停业,并处一万元以上五万元以下罚款;情节严重的,吊销许可证

 

(三)设施设备

 

1、要求

 

        设施、设备定期维护、清洗、校验

 

(1)建立设施设备定期维护、校验记录,确保设施设备正常运转;

 

(2)定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备;包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理污水、存放垃圾和废弃物的设备或设施;

 

(3)定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

 

2、法律责任

 

    设施、设备未定期维护、清洗、校验

 

     《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

 

(四)清洗消毒

 

1、要求:餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前洗净、消毒,炊具、用具用后洗净,保持清洁

 

(1)餐饮具和盛放直接入口食品的容器使用前按照“一洗(刮)、二刷(洗)、三冲、四消毒”要求进行清洗消毒;

 

(2)消毒后的餐饮具感官符合规定。物理消毒:表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学消毒:表面无泡沫、无化学残留味道、无附着不溶性异物;并贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施有明显标识,定期清洗,保持洁净;

 

(3)已消毒和未消毒的餐饮具分开存放,保洁设施内不存放其他物品。

 

(4)不重复使用一次性餐用具。

 

(5)炊具、用具用后洗净,分类定位存放,保持清洁,

 

接触直接入口食品的用具使用前消毒;

 

(6)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

 

2、法律责任

 

     餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格

 

      《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证

 

 

(五)添加使用

 

1、要求

 

(1)食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

 

(2)食品添加剂存放有固定场所(或橱柜),标识"食品添加剂"字样,盛装容器上标明食品添加剂名称。

 

(3)食品添加剂使用符合《食品添加剂使用标准》,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

 

(4)食品添加剂标签标识符合规定,使用的复配食品添加剂包装标识上应标明“零售”字样; 禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐

 

 

2、法律责任

 

(1)超范围、超限量使用或者使用过期、变质食品添加剂或其他不符合法律、法规或者食品安全标准食品添加剂

 

        《食品安全法》第一百二十四条 规定:没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。

 

   (2)食品添加剂无标签或者标签、说明书不符合规定

 

        《食品安全法》第一百二十五条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货 

 

       值金额不足一万元的,并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证

 

 

(3)添加食品添加剂以外的化学物质

 

    《食品安全法》第一百二十三条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证,并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留

 

 

(六)加工操作

 

1、要求

 

(1)食品用前检查,符合标准规定;

 

(2)原料分类清洗,器具分开使用;

 

(3)蔬菜先洗后切,鸡蛋清洗消毒;

 

(4)食品烧熟煮透,保证中心温度;

 

(5)生冷食品加工,严守操作规程;

 

(6)及时保存食品,缩短放置时间。

 

2、法律责任

 

(1)未制定、实施生产经营过程控制要求

 

      《食品安全法》第一百二十六条规定:责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

 

(2)用非食品原料,回收食品作为原料生产食品;经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类或者生产经营其制品;生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品以及食品中添加药品。

 

  《食品安全法》第一百二十三条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证,并可

 

       以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留

 

 

(3) 生产经营致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;用过期食品原料生产的食品;生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品;其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品

 

      《食品安全法》第一百二十四条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证

 

 

 (4) 生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂;生产经营无标签的预包装食品或者标签、说明书不符合规定的食品;生产经营转基因食品未按规定进行标示;采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品相关产品。

 

       《食品安全法》第一百二十五条规定:没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证

 

 

(七)环境卫生 “四定”(定人、定物、定时间、定质量。

 

  划片分工,包干负责)

 

  要求:

 

    食品处理区

 

   1、无鼠迹、苍蝇、蟑螂,无个人生活用品;

 

   2、地面无垃圾、积水;

 

   3、天花板、墙壁无霉斑、脱落等;

 

   4、物体表面无油垢

 

   5、垃圾容器外观清洁,加盖密闭。

 

(八)留样管理:

 

    要求:学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品留样;留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,

 

       在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

 

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